Oui, vous m’avez bien lue. 3 chercheurs (Suisses bien évidemment) ont décidé cette année de se pencher sur la question – éternelle et épineuse – de la «bonne » recette de la fondue au fromage… Comme quoi, on est pas les seuls à se le demander !
Pour la recette finale, c’est tout en bas !
« Tu mets quoi toi dans ta fondue ? »
C’est une vraie étude, avec des vraies expérimentations, et parue dans un vrai journal scientifique, une publication de l’American Chemistry Society – donc pas n’importe qui ! Notre équipe de fromageophiles a donc décidé d’étudier la rhéologie de la fondue au fromage, c’est à dire la déformation et l’écoulement du bazar une fois chauffée. Ce qui équivaut à étudier la recette parfaite si on veut trouver la texture parfaite !
Le postulat de départ, indéboulonnable, est la présence de 5 ingrédients-clé :
- L’eau
- Le fromage
- Le vin
- L’amidon
- L’assaisonnement
Oui, vous avez bien lu le premier ingrédient : l’eau. On parle ici de la fondue suisse moitié-moitié, à la Zurichoise. Elle est filante, et elle se prépare à l’eau, qu’on fait chauffer en premier pour y faire fondre le fromage et avoir une texture parfaite (rassurez vous, y’en a pas 2 litres !)
Reste donc à déterminer les quantités et l’ordre d’introduction de tout ça, puisque visiblement pour eux, la question de savoir quel type de fromage on met dedans ne se pose pas : c’est moitié Gruyère (le VRAI Gruyère), moitié Vacherin (le fromage, pas le dessert…).
Comment s’éviter la « fondue de la honte » ?
Le véritable grand questionnement, c’est quid du vin, et de l’amidon ? Chez nous, quand on fait de la fondue savoyarde, on ne rajoute pas d’amidon ou de fécule (enfin en tout cas, personnellement, j’en ai jamais rajouté, mais visiblement j’aurais du !) – alors qu’il semblerait que l’amidon soit l’ingrédient clé qui fait ou défait votre fondue !
Nos petits chimistes suisses nous expliquent que la fondue au fromage est un système multiphase complexe, dont la rhéologie est gouvernée par les interactions de ses ingrédients colloïdaux (héhé…). En gros, ils veulent nous dire que sa texture dépend des ingrédients et de la manière dont ils interagissent entre eux, et que si on merde, on se retrouve avec un truc qui se sépare en couches différentes avec de la glu au fond (les protéines), de l’eau au milieu, et du gras au-dessus – la pire honte de tous les temps pour tout Suisse qui se respecte (dit comme ça dans le texte !)
Donc, roulement de tambour… La proportion parfaite d’amidon dans la fondue au fromage c’est… 3% ! Moins que ça, et vous vous retrouvez avec une fondue triphasée. Plus que ça, et vous pourrez ragréer le sol de la salle de bains avec.
On parle ici d’amidon de pomme de terre (de la fécule de pomme de terre si vous cherchez à Carrefour). Alors 3% c’est bien joli, mais 3% de quoi ? Et ben 3% de la masse d’eau de votre fondue. Facile, puisqu’on met de l’eau dans la recette, y’a qu’à calculer… Sauf que… Il faut aussi compter la quantité d’eau contenue dans le fromage, et là ça se complique !
Allez, un peu de maths…
Cela dit, comme dans la recette suisse on utilise des fromages AOP, leur teneur en eau est règlementée : entre 34,5 et 36,9% (allez, disons 35% !) pour le Gruyère, et 45% pour le Vacherin fribourgeois.
Allez, on vous aide un peu et on vous donne des quantités de base :
- Si vous utilisez 500 g de Gruyère et 500 g de Vacherin, vous aurez déjà 400 grammes d’eau dans le fromage.
- Pour la fondue moitié-moitié parfaite (selon nos scientifiques), il faut 60% de fromage pour 40% d’eau ajoutée, donc avec votre kilo de fromage, il faudra mettre 666 grammes (=millilitres) d’eau (oui, on aime être précis).
- Au total, ça vous fera 1066 grammes d’eau dans tout ça, donc il vous faudra ajouter 32 grammes de fécule de pomme de terre !
Dernier dilemme : le vin
Nos chimistes prouvent également que l’éthanol (donc l’alcool) réduit la viscosité de la fondue – donc peut potentiellement la rendre trop liquide… Il semblerait que le débat soit vif de l’autre coté de la frontière autant que chez nous : est-ce qu’on en met, lequel, et combien ? Leur conclusion, c’est que si vous passez en dessous du point isoélectrique de la caséine, votre fondue merdera et se séparera en plusieurs phases. Et comme on connaît tous le point isoélectrique de la caséine… (mouahahaaaa !). En plus, si elle est trop liquide, le gras sera moins bien digéré…
Donc en gros, il faut choisir un vin pas trop acide (le pH aussi peut faire merder votre fondue !), et en mettre une touchette, pour le goût si vous la préférez avec, ou pour ajuster la texture s elle vous semble un peu épaisse avant de servir ! Et si vous n’y tenez pas particulièrement, n’en mettez pas, c’est encore mieux ! Gardez-le pour le boire à table !
A vos fourneaux !
La recette scientifique de la fondue moitié-moitié suisse (et on ne triche pas sur le type de fromage ou sur les quantités, c’est important !) :
- 500 grammes de Gruyère (râpé)
- 500 grammes de Vacherin fribourgeois (râpé)
- 650 ml d’eau
- 32 grammes de fécule de pomme de terre
- Une lichette de vin blanc pas trop acide
- Sel/Poivre à votre goût !
Diluez la fécule de pomme de terre dans l’eau.
Faites chauffer la moitié du mélange eau+fécule, puis ajoutez doucement les fromages râpés pour les faire fondre, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez lentement le reste de l’eau, pour obtenir la texture qui vous convient (et si vous ne mettez pas tout, c’est pas grave !). C’est là que vous ajouterez l’assaisonnement, et le vin, à votre goût (soyons fous, pourquoi pas un peu de piment d’Espelette ?).
Et comme la fondue, ça se prépare pas à l’avance mais ça s’attend, on fait préparer les bouts de pain à quelqu’un en attendant, et dès que c’est chaud, on s’y met !
Et là, normalement, il ne devrait pas y avoir d’accidents de bouts de pain perdus car quand la texture est parfaite, ça fait pas des bouts de pain mous ! (« Tout nu dans l’escalier !! »)
Allez, bon app’ !